金陵鹽水鴨

工藝：鹵

口味：咸鮮味

菜系：私家菜

功效：營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理清熱去火調(diào)理

主料：鴨

輔料：

調(diào)料：鹽小蔥姜花椒八角

種類：中餐|晚餐

1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分

熱量3千卡
蛋白質(zhì)232.71克
脂肪295.68克
碳水化合物4.87克
膳食纖維0.84克
膽固醇1毫克
胡蘿卜素47.2微克
硫胺素1.21毫克
核黃素3.31毫克
尼克酸63.06毫克
鈣122.94毫克
磷1毫克
鉀2毫克
鈉40毫克
鎂215.57毫克
鐵34.24毫克
鋅20.24毫克
硒184.86微克
銅3.31毫克
錳1.37毫克

2制作方法

將宰殺后的肥仔鴨治凈，斬去小翅和腳掌，再在右翅窩下開(kāi)約6厘米長(zhǎng)小口，從開(kāi)口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，放清水浸泡，洗凈血水，瀝干待用；
將鍋置于火上，放入精鹽、花椒，炒熟后裝入碗中；
將鴨子放在案板上，把熱椒鹽從翅下刀口塞入鴨腹晃勻；
用熱椒鹽擦遍鴨身，再用熱椒鹽從鴨頸的刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入陳鹵缸中腌制（夏季1小時(shí)、春秋季3小時(shí)、冬季4小時(shí)），然后取出在翅下刀口放入姜片少許、蔥結(jié)適量、大料少許；
將湯鍋置火上，舀入清水2500毫升至沸，放入生姜少量、蔥結(jié)適量、大料少許，改用微火；
取一根12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門(mén)內(nèi)，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘；
轉(zhuǎn)用中火，待鍋邊起小泡時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)；
復(fù)將其按入湯中，使鴨肚內(nèi)灌入熱湯，如此反復(fù)3～4次后，再用微火焐約20分鐘取出；
抽出蘆管，瀝去湯汁，冷卻后剁成小塊，在盤(pán)內(nèi)擺成整鴨形狀即成。

3制作提示

制此饌選料講究，以南鄉(xiāng)鴨為上品。其工藝要求嚴(yán)格，有鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序，竅門(mén)口訣云：熱鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得透，皮白肉紅香味足。

4推薦食用時(shí)間

中餐|晚餐

5營(yíng)養(yǎng)解析

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

6食物相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

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