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定義和概述：

脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對人體的作用也有所不同。通常4~12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長時可出現一個甚至多個雙鍵，稱為不飽和脂肪酸

發現歷史

1918年Aron首先提出脂肪對動物的正常生長發育是必需的；1927年Evans和Burr進一步說明缺乏脂肪會嚴重影響實驗動物的生長和繁殖；1929年Burr發現斷奶大鼠不吃脂肪則影響生長，出現鱗狀皮膚、尾部懷色和死亡率增加等現象，給予亞油酸后，這些表現可逆轉，于是確定亞油酸和α－亞麻酸為必需脂肪酸。1928年又確定花生四烯酸為必需脂肪酸。1958年首先發現人類必需脂肪缺乏癥，嬰兒喂以缺乏EFA的配方奶出現嚴重的皮膚癥狀，添加亞油酸后癥狀減輕。1928 年Halman等報告了第一例亞麻酸缺乏病例，靠富含亞油酸的葵花籽油乳液維持生活5個月的6歲女孩，出現神經癥狀和血清亞麻酸含量低下，改換富含n-3脂肪酸的豆油乳液后，癥狀改善。1984年Neuringes等指出缺乏亞麻酸的恒河猴的子代視力缺損。

代謝吸收

食物進入口腔后，脂肪消化就已開始。唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，對成人來說，這種消化能力很弱，而嬰兒口腔中的脂肪酶則可有效的地分解奶中短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸。人體胃內雖含有少量的脂肪酶，但其酸性環境不利于脂肪的乳化，故脂肪在胃內幾乎不能被消化。脂肪消化的主要場所是小腸，來自膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸內分泌的脂肪酶，將三酰甘油中的脂肪酸水解，生成非酯化脂肪酸和甘油單酯，偶爾也完全水解為甘油和脂肪酸。

生理功能

一般合理膳食的總能量有20%~30%由脂肪提供。儲脂常處于分解與合成的動態平衡中。一切生物均需儲存脂肪以供能。脂肪還可提供脂溶性維生素并促進脂溶性維生素的吸收；保護臟器和維持體溫；節約蛋白質；脂肪還可增加膳食的美味和增加飽腹感；脂肪具有內分泌作用，構成參與某些內分泌激素。

正常需要量

脂肪適宜攝入量：嬰兒期每日脂肪能量占總能量的45%~50%；幼兒期每日脂肪能量占總能量的30%~35%；兒童期每日脂肪能量占總能量的25%~30%；青少年期每日脂肪能量占總能量的25%~30%；成人每日脂肪能量占總能量的25%~30%；老年人每日脂肪能量占總能量的20%~30%。

過量表現

脂肪攝入過量將產生肥胖，并導致一些慢性病的發生；膳食脂肪總量增加，還會增大某些癌癥的發生幾率。

缺乏癥

必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經和視覺等多種疾病。

食物來源

除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動物內臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。 除動物性食物外，植物性食物中以堅果類含脂肪量最高，最高可達50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。