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1本菜譜的營養成分
2制作方法
蔥姜洗凈，蔥取蔥白切段，姜切塊；
冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成細絲；
香菇去蒂，洗凈，切成細絲；
炒鍋置旺火上，舀鮮湯750毫升，放入魚翅加姜塊、蔥白、料酒10克、精鹽，燒沸，移微火燜約1小時左右離火；
雙皮肉（豬耳朵）洗凈，煮至斷生，切成細絲；
熟火腿切成細絲；
里脊肉切絲，放入碗中，加入雞蛋清、淀粉10克、精鹽，抓勻漿好；
起油鍋，放入里脊肉絲劃散氽熟，倒出瀝去油；
炒鍋置旺火上，舀入熟豬油25克燒熱，放雙皮肉絲、火腿絲、冬筍絲、香菇絲，稍煸片刻，加入料酒、精鹽、味精、里脊絲，舀入鮮湯100毫升燒沸，離火待用；
取碗一只，把魚翅整齊地扣入碗底，隨即把雙皮肉絲、里脊絲、火腿絲、香菇絲等，放在魚翅上面，加入鮮湯和精鹽各少許，上籠用旺火蒸；
蒸透后，取出，潷出湯汁，復扣盤中；
炒鍋置旺火上，舀入鮮湯，加入湯汁、精鹽、味精、醬油燒沸，用濕淀粉勾稀芡，澆在魚翅上即成。
3制作提示
1.燜魚翅時，防止散亂，可用紗布包好，放在鍋中，并在底部放一竹箅子；2.雙皮肉即豬耳朵；3.稀芡即米湯芡，要光亮，不混，最好用雞油；4.發魚翅：先將魚翅的邊緣不規則的部分和毛邊剪掉，然后用清水浸泡，約12至24小時，開鍋煮15分鐘左右，再換水燒開倒入缸內蓋上蓋燜，一般翅板薄，體小的反復煮燜3次即可回軟退沙，翅厚大的要反復煮燜時間長，多數多次才能回軟退沙，將翅子退沙后再繼續燜煮，換水兩次，以除腥臭味。然后去骨，割下翅根換水燒沸20分鐘取出，漂洗兩遍，扣入碗內加料酒、蔥結、姜片，加高湯上籠蒸制，每隔數小時，潷去原湯汁，換用新湯汁，反復3至5次，即可烹制使用；5.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養解析
魚翅(干)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。豬里脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
6食物相克
豬里脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
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