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1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
姜洗凈，切片；
蔥去根須，洗凈，切段；
將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；
每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進(jìn)行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8小時(shí)（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；
將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；
在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400克、白礬
5克，用旺火燒沸，撇去浮沫；
將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫；
將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；
用小火煮約
5小時(shí)（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約3小時(shí)）出鍋，撈出兩個(gè)布袋，湯留用；
取直徑40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2只（皮朝下），5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1只，靜放20分鐘；
將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；
將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬
5克，添清水約250克燒沸，再撇去浮油；
然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時(shí)，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。
煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。
上桌時(shí)，改刀裝盤(pán)，佐以姜絲、香醋，味道更好。
蔥去根須，洗凈，切段；
將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；
每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進(jìn)行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8小時(shí)（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；
將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；
在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400克、白礬
5克，用旺火燒沸，撇去浮沫；
將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫；
將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；
用小火煮約
5小時(shí)（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約3小時(shí)）出鍋，撈出兩個(gè)布袋，湯留用；
取直徑40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2只（皮朝下），5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1只，靜放20分鐘；
將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；
將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬
5克，添清水約250克燒沸，再撇去浮油；
然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時(shí)，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。
煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。
上桌時(shí)，改刀裝盤(pán)，佐以姜絲、香醋，味道更好。
3制作提示
1.腌制豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時(shí)間也有所不同，夏季每只用鹽125克，腌6～8小時(shí)；冬季用鹽95克，腌7天；春秋兩季用鹽110克，腌3～4小時(shí)。2.按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來(lái)彎曲加玉帶，叫玉帶鉤肴，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，名為添燈棒肴，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎?，F(xiàn)以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓制作的最好。3.此菜需約需硝水300毫升。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營(yíng)養(yǎng)解析
豬肘：豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
6食物相克
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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