香油

原料別名：麻油、芝麻油

原料分類：油脂類

食用提示：每天10-20克

禁忌人群：一般人群均可食用。

適用人群：老少皆宜。

1原料介紹

芝麻油簡稱麻油，俗稱香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油，屬半干性油，是消費者喜愛的調味品。

2營養分析

芝麻榨成油不但具有濃郁的香氣，可促進食欲，更有利于招牌營養素的吸。其中含量近70%的維生素E具有優異的抗氧化作用，可以保肝護心，延緩衰老。
從芝麻中榨出香油中所含的卵磷脂都是益壽延年抗衰老的上佳成分，是中老年人最好的冬令補品。
芝麻油是一種促凝血藥，用于治療血小板減少性紫癜和出血性素質有一定效果。

3適宜人群

一般人群均可食用
老人、小孩或病人更需慎食；肥胖、有糖尿病或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。

4食療作用

春節，我國很多地區都有講究吃年糕。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。
年糕作為一種食品，在我國具有悠久的歷史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社會遺址中發現了稻種，這說明早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻谷。漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。公元六世紀的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。
將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點的面團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。
年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產，在北方有糯米那樣粘性的谷物，古來首推黏黍（俗稱小黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。

5食材文化

芝麻油具有濃郁、顯著的香味，能促進人們的食欲，有利于食物的消化吸收，特別是芝麻油中含有大量的不飽和脂肪酸，其營養價值較高，深受消費者的喜愛。
如果你的“便秘”非常嚴重，且久治無效，那么，每天早晚都喝一小口香油，很快這種痛苦便會離你遠去。
香油還對口腔潰瘍、牙周炎、牙齦出血、咽喉發炎均有很好的改善作用。酒后喝一口香油還可以解酒，且效果很快。

6溫馨提示

芝麻制油歷史悠久，經歷了原始的人力擠壓、水代法到動力機榨的過程，一般不精煉。芝麻油具有濃郁、顯著的香味，可用以做湯、涼拌、調餡及用于風味小吃，能促進人們的食欲，有利于食物的消化吸收，營養價值和經濟價值高，很受老百姓的歡迎。
芝麻油根據香味特點分為兩類：
一是香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經高溫炒料工藝處理后，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用植物油，故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。
小磨香油是指用水代法加工制取，香味更濃、更純。水代法加工制取的小磨香油在中國已有400多年的歷史，產品除內銷外，還遠銷港澳地區并出口東南亞各國。除西藏、青海等少數地區外，其他各省、市、自治區都有生產。傳統生產工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝。
機制香油是指用機榨法制取的香油，它具有顯著的芝麻油香味，20世紀80年代初期北京、河南、湖北等省市開始引進國外設備進行生產。生產過程為：選料、清理去雜、炒麻、蒸炒（調整溫度和水分）或磨漿、壓榨、沉淀過濾、成品。
二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。
由于芝麻油中含有一定數量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質，這些物質的抗氧化能力極強，因此芝麻油比其他植物油更宜儲存。
消費者在購買芝麻油時可從以下幾個方面進行鑒別：
辨色法：純香油呈紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。
水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上，純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。
嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其它氣味。