生活中我們做菜的很多時候都要用到淀粉，有的時候用淀粉是為了讓食物口感更好，比如說炒花菜的時候可以放些淀粉，炸肉圓的時候可以放淀粉。其實不同淀粉的作用是不一樣的。下面讓何亮大廚來講講不同淀粉的作用吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　注意：本頻道文章版權歸河北衛視，并不代表本頻道贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容!

　　我們看一些美食節目或者生活中也常聽到生粉這個詞，還有淀粉。那么生粉和淀粉有什么不同呢。

　　生粉是什么

　　生粉在食譜中經常出現，大多都是用來勾芡。或用在湯里，做成羹狀，還可以用來腌制肉類，使肉質軟化，產生嫩滑的口感。但生粉不是某一種粉的專有名詞，并不專指某一種粉。生粉在北方稱為團粉，大陸和香港經常使用的生粉多為玉米粉，而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。

　　生粉和淀粉的區別

　　生粉在中餐里指的就是淀粉，作為烹調時的勾芡、上漿等之用。淀粉是一個統稱，其種類繁多，包括綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、芡實淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水，和水一起加熱至60℃左右時，會糊化變成膠體狀的溶液，而勾芡正是利用淀粉的這種特性。

　　玉米淀粉

　　玉米淀粉是由玉米提煉出來的，但它的功能沒有用土豆做成的淀粉好。

　　太白粉

　　太白粉就是生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，臺灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎后，經揉洗、沉淀制作而成。特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆淀粉佳，但吸水性較差。

　　綠豆淀粉

　　綠豆淀粉是淀粉中好，但一般很少使用。是由綠豆經水浸漲磨碎后，沉淀而得到的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　番薯淀粉

　　番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特點為吸水能力強，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種。由于粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用于制作式點心。

　　現在知道各種淀粉的用途了吧，也知道生粉是什么了吧。要知道不是所有的淀粉都可以拿來當生粉用的。

　　本期嘉賓介紹

　　何亮

　　北京市東城區職業教育中心學校烹飪專業主任兼專業課教師。

　　1987年至今，在23年的教師生涯中，他兢兢業業的工作，始終以為國家培養更多的高素質人才作為的奮斗目標。