其淀粉的特點是能被人體以緩慢、穩定的速率消化吸收與分解，終產生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會使血糖突然升高，這無疑對人體健康是有益的。

　　它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能卻備受關注，它能吸水，增加腸內容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動，加快腸內容物的通過速度，利于清理腸道廢物，減少有害物質在腸道的停留時間，可預防或減少腸道疾病。

　　脂肪

　　谷類脂肪含量低，如大米、小麥約為1%-2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，因此在谷類加工時易損失或轉入副產品中。在食品加工業中常將其副產品用來提取與人類健康有關的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。

　　這些油脂含不飽和脂肪酸達80%，其中亞油酸約占60%，在保健食品的開發中常以這類油脂作為功能油脂以替代膳食中富含飽和脂肪酸的動物油脂，可明顯降低血清膽固醇，有防止動脈粥樣硬化的作用。

　　礦物質

　　谷類約含礦物質1.5%-3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。

　　維生素

　　谷類B族維生素是膳食中的主要來源。如硫胺素(VB1)、核黃素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等含量較多，主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，加工越精細損失越大。精白米、面中的B族維生素可能只有原來的10%-30%。

　　因此，長期食用精白米、面，又不注意其它副食的補充，易引起機體維生素B1不足或缺乏，導致患腳氣病，主要損害神經血管系統，特別是孕婦或乳母若攝入VB1不足或缺乏，可能會影響到胎兒或嬰幼兒健康。

　　纖維素

　　谷類食物含有纖維素、半纖維素員較多，可刺激胃腸功能，防止便秘。

　　從谷類的營養價值不難看出，谷類在我們的膳食生活中是相當重要的。中國營養學會于1997年發布的《中國居民膳食指南》8條中第一條就明確提出“食物多樣化、谷類為主”，在我國古代《黃帝內經》中就記載有：“五谷為養、五畜為益、五菜為充、五果為助”，都把谷類放在第一位置，說明谷類營養是我們膳食生活中基本的營養需要。