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　　京東肉餅

　　“香河肉餅”也被稱為京東肉餅，是河北香河的一種小吃。顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩、香醇可口。從表面上看，紙樣的面皮兒已經被油浸成半透明狀了，都能看清楚里邊的肉餡。

　　這種餅好吃，是因面少，肉多。一張大餅是用一斤面、二斤肉、一斤大蔥烙成的，直徑二尺左右。無論從 香河肉餅

　　和面到制餡都極為講究。面，要和得不冷不熱不軟不硬，揉起來光滑柔軟，搟起來得心應手，皮兒薄如紙且有彈性。

　　那肉餡，或是牛肉或是羊肉，經過刀口剁、刀背砸，形成肉泥，放入蔥姜蒜香精等多種拌餡調料，然后用香油攪拌。

　　所以香河肉餅是完整綿密的三大層———兩層紙樣的薄皮兒夾著一層整體餅狀的肉餡，絲絮般均勻，無一斷缺處。

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　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。

　　北京國際職業教育學校1994屆烹飪專業畢業生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監兼行政總廚。

　　就見廚師在平鍋里一轉一翻，面皮兒焦黃，漸成圓球。偌大的肉餅無一漏餡漏氣之處。

　　然后刷上油，那紙樣的面皮兒被油浸成半透明狀，幾見肉餡，出鍋后，就成了顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩、香醇可口的香河肉餅。

　　京東肉餅的做法

　　用料

　　面，肉餡、豆豉、醬油、蔥、姜、五香粉、油、雞精、鹽。

　　做法

　　1、面和好備用。

　　2、豬肉餡加切碎的豆豉、蔥花、姜末、雞精、鹽、香油、醬油拌勻。

　　3、面搟成長方形皮，肉餡鋪到三分之二處，折好搟成長方形備用。

　　4、上餅鐺，到油，油要完全沒過鍋底，燒熱后改小火放入餅，可加少量清水后蓋上鍋蓋。

　　5、餅需要反復翻個，以免烙糊，面熟透后即可出鍋，切成條狀裝盤。

　　小貼士

　　烙餅時放入少量清水是為了用蒸發的水汽將餅蒸熟，并能保證烙出的餅非常脆。