我們中國歷史上的唯一一位女皇帝——武則天，相信我們中國人都知道，當年武則天定都于河南洛陽，因為武則天的關系，現在的洛陽水席流傳至今。下面就讓我們的葉禹州專家來給我們講講洛陽水席的歷史是什么吧。
該視頻主要文字介紹：
要說到水席，可能在我們中國要數洛陽水席出名了，它也是唯一以整套水席成為我國非物質文化遺產的一個項目。
把“湯”進行到底
俗話說，一方水土養一方人。任何一方地域任何飲食的產生必是和彼時這個地域的地理氣候、風土人情有關的。洛陽也是如此。
洛陽自夏朝始，先后有13個王朝在此定都，至今已有四千余年建城史。因地處古洛水北岸，水之北乃謂“陽”，故名洛陽。洛陽城，北據邙山，南望伊闕，洛水貫其中，因此，自古便有“四面環山、六水并流、八關都邑、十省通衢”之稱。
在洛陽，那里的飲食以湯為主，因為地理位置的關系，所以人們的口味多以酸辣為主。
本期嘉賓介紹
葉禹州
男，中式烹調高級技師，被河南餐飲與飯店協會評為河南烹飪大師。
為什么叫水席
水席就是洛陽人民生活智慧的典型代表之一，是迄今為止中國宴席中唯一以整套宴席入選國家級非物質文化遺產的項目。
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為什么叫水席?在老洛陽人和一些學者的解讀中，關于這個問題一直爭論不休，爭論的焦點主要有兩個：一種說法認為是洛陽道道菜離不開湯水，故叫水席;另一種說法則認為水席熱菜是上一道撤一道，如行云流水一般，故叫水席。
洛陽水席在上世紀五十年代之前叫“官場席”，是上世紀五十年代之后才改的稱呼。水席說白了就是以水為味本，在烹飪中巧妙用水而做成的宴席。人們所看到的上菜如行云流水，只是水席的外在形式。
這套洛陽水席可以說是傳承了百年，是洛陽的一絕，水席里的飲食也反應了大唐時期民風的一種表現。
水席的歷史
關于水席的概念，始終爭議不斷。但是，對于水席興于唐、盛于唐的歷史背景，無論坊間，還是學術界，大多是認同的。
洛陽水席，傳承的淵源是來自唐宮宴。大唐時期，高桌高凳從中亞傳進中原，上自宮廷下至民間，便開始改席地而坐為高桌高凳圍而食之的宴式，史稱“大唐國風”，“燕樂圍食”。此風由武后在洛陽始。西安長安縣出土的魏夫人墓壁畫上，和敦煌317窟壁畫上均有具體的圖片為證。
到了北宋，朝中的官員文士們多樂居西京(洛陽)，他們宴請往來，采用了唐宮廷宴式，人們便把此種宴式叫“官場席”。宋人馬天云所著《北山集》中有明確記載，“宴承唐式，盛于西京府第。珍材繁工，非丁技者難以為之。風彌官士間。”由此可見洛陽官場席由來已久。
如今的洛陽水席，全席大致二十四道菜，即八個冷盤、四個壓桌菜、八個大件、四個掃尾菜。其上菜順序是：先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，再隨帶兩道菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，后是一道“送客湯”。
原本并沒有“送客湯”，因為后一道壓桌菜是丸子，而“丸”與“完”諧音，不太吉利，于是，便在這二十四道菜之后又加了一碗酸爽利口的蛋衣湯。一為清一清食者滿口的葷腥油膩;二來這蛋衣專取蛋黃攪勻了撒于鍋中，黃燦燦浮于碗上，寓意大吉大利。
水席素為主
“素菜葷做”是洛陽水席大的特色之一，牡丹燕菜、松魚、脯肉、洛陽海參、焦炸丸等都是典型的代表。
水席為何喜素?盛唐，洛陽作為國際大都市，尊佛、禮佛之風日隆，吃齋念佛成為風氣，食素自然就成了一種榮耀，一種時尚。因此，逢節祭祖，洛陽當地大部分家庭的供品也多以牛、羊、雞、鴨等仿制品為主，有讓先祖也隨節而飽口福的意思，以逐世風。時間長了，“素菜葷做”便成為洛陽飲食的一個傳統沿襲至今。
水席中有名的牡丹燕菜、賽海參、焦炸丸等，都是民間普通的蘿卜、粉條，但經廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，令人叫絕。
水席“義”當先
水席的熱菜中，蘿卜，不僅是第一道大菜牡丹燕菜的主食材，并且作為主要食材，占據了水席中相當規模的份額。
蘿卜本是粗菜，一般是難上大筵貴席的，唯洛陽水席因有此講而破例。說起來，這也跟蘿卜的一段“逸事”有關。
據說，武則天當年在洛陽感業寺削發為尼，仍遭異黨加害，甚至被賞毒酒賜死。她想起與皇帝父子的一場情義，到頭來竟落得如此下場，便感心灰意冷，接過毒酒一口吞下。
誰知被御酒賜“死”的武則天被拋“尸”于寺外荒野后，深夜竟被露水打醒。醒來時，由于毒酒的藥力尚未消散，武則天感到腹痛難忍。此時，借著月光，她突然發現了一片蘿卜地，便拔出蘿卜生啃。不知是蘿卜的生津解毒之功效救了武則天，還是武則天命不該絕(抑或是宣旨的宮人同情她，故意放她一馬)，反正是武則天大難不死，撿回了一命，并且堅信是蘿卜救了自己的性命。
后來，登上皇位的武則天感念蘿卜的義舉，便加封蘿卜為“義菜”。為了自省其身，她還要求御膳房做國宴大菜時必須把蘿卜放在第一位，尊蘿卜為上。
所以，在水席中，蘿卜必是熱菜中的第一道菜，沿襲至今。
“義菜”名字一直從唐叫到五代。到了宋代，程朱理學興盛，武則天被貶，連救過武則天的蘿卜也被株連不讓叫“義菜”了。因做好后的“義菜”形似燕窩，所以，自宋后，就把“義菜”改叫成了“燕菜”。
