聞

　　有鮮美味道者為好參。不同海域里的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質(zhì)海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，那就更不能買了，里面可能摻有添加劑。

　　問

　　問產(chǎn)地，問生長年限。

　　切

　　海參彈性很重要。用手感知海參是直接準(zhǔn)確的挑選方法。“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)，用手一摸就能感覺到。”摸的大學(xué)問在于手感。好的海參手感特別好，有彈性，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來發(fā)軟，缺乏彈性。”

　　野生海參和養(yǎng)殖海參表面是很難分辨的，家里人也是常年食用海參，所以得出一些小經(jīng)驗(yàn)，區(qū)分野生海參可以從低足分辨的，因?yàn)橐吧⒊Ｄ暧巫咴谏詈＠铮妥阕兊亩潭謮眩倬褪侨赓|(zhì)，泡發(fā)后的肉質(zhì)很厚，食用起來很有嚼頭。野生海刺參一般生長4到5年以上才達(dá)到捕撈標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間越久營養(yǎng)沉積越多，滋補(bǔ)價(jià)值越大;而圈養(yǎng)海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達(dá)到商品規(guī)格5-8頭就可出售，健康滋補(bǔ)作用相對差。另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細(xì)膩、整齊、均勻。但由于是野生的，海域面積小，產(chǎn)量十分有限，國內(nèi)只有少數(shù)類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。

　　海參如何選購

　　呈黑褐色具鮮腥味為優(yōu)良品種

　　傳統(tǒng)的干海參是利用草木灰和食鹽處理加工的，雜質(zhì)較多，外觀也不好看。隨著保鮮技術(shù)和加工技術(shù)的提高，海參的品種不斷增多，如鮮活海參、鹽漬海參、干海參、水發(fā)海參等。海參市場的火爆和巨大的經(jīng)濟(jì)利益讓一些不法商販鋌而走險(xiǎn)，摻雜偽劣的海參讓消費(fèi)者防不勝防。對于普通消費(fèi)者來說，只能依靠感官和性狀來鑒別和挑選海參。一般來說，外觀呈黑褐色、黃褐色，腹面平坦、管足密集，體表無傷殘、潰爛為質(zhì)量好的海參，同時(shí)能聞到海鮮特有的鮮腥味，沒有其他異味。

　　“火堿海參”手感滑膩口感發(fā)澀

　　一些不法分子為了達(dá)到使海參防腐、增重和外觀鮮亮的目的，違法添加甲醛和火堿，不僅嚴(yán)重破壞了海參的營養(yǎng)成分，同時(shí)給消費(fèi)者的身體健康帶來了極大的安全隱患。甲醛具有致癌和致畸作用，其水稀釋溶液被稱為福爾馬林，用于醫(yī)學(xué)防腐。火堿有強(qiáng)烈的刺激性和腐蝕性。食品安全監(jiān)管部門把向水產(chǎn)品中添加甲醛等物質(zhì)的行為認(rèn)定為違法現(xiàn)象。

　　當(dāng)然，從感官上也可以初步鑒別用火堿等原料處理過的海參，主要是聞起來基本上沒有海鮮的鮮腥味，手感滑膩，口感發(fā)澀。　

　　防止過量添加造假

　　以干海參為例，目前市場上就存在淡干海參、鹽干海參和糖干海參等多個(gè)品種。由于食鹽和糖均為食品原料，因此，在不影響食品安全的前提下，應(yīng)該允許這些不同加工方式的存在。國家應(yīng)該盡快出臺(tái)這類產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，對食鹽和糖的添加量作出明確限制，防止造假者過量添加坑害消費(fèi)者。