海參的種類

　　據資料記載，全世界約有1300多種海參，中國約有140多種，絕大多數海參不能食用。據統計，全世界有40種可食用海參。中國可食用海參占一半，達20種。海參分布于中國的黃海、渤海交界處蓬萊海域、遼寧、山東、和河北沿海，主產于青島，大連、長山島、威海、煙臺等，捕撈期為每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕撈量大，7-9月是海參夏眠季節。根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。

　　刺參類：刺參科

　　刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。

　　仿刺參

　　又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺(稱為疣足);腹面平坦，管足密集，排列成不規則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行。

　　口位于前端，偏于腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏于背面;皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和巖礁底，晝伏夜出;夏季水溫高時進行夏眠;環境不適時有排臟現象;再生能力很強，損傷或被切割后都能再生。

　　刺參分布于中國的黃海、渤海交界處蓬萊海域、遼寧、山東、和河北沿海，主產于青島，大連、長山島、威海、煙臺等地，捕撈期為每年11月～次年的6月，尤其在6月和12月捕撈量大，7-9月是刺參夏眠季節。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量好的一種，被譽為“參中之冠”。

　　梅花參

　　又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米，長可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中大的一種。

　　背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”;又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。皮膚內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體;另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。

　　生活時體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點;腹面帶赤色;觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底;分布于太平洋西南部，中國主要產于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中好的一種。

　　綠刺參

　　俗名方刺參、方參。以西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島等海域產量較多。體呈四方柱形。一般體長30厘米。

　　沿著身體的棱角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺。腹面管足很多，排列成3個縱帶，中央一帶較寬。口大，稍偏于腹面，周圍有觸手20個。體濃綠色或黑綠色，肉刺頂端為橙黃或橙紅色，觸手基部灰白色，末端帶灰黑色，管足為灰黑色。

　　花刺參

　　又名方參,黃肉,白刺參等。分布我國西沙群島、海南島和雷州半島。一般體長30～40厘米，體稍呈四方柱形。

　　背面散生多數圓錐形肉刺。腹面管足排列成3縱帶，其中中帶較寬。口周圍有觸手20個。體色多數為深黃色帶深淺不同的橄欖色斑點、黃灰色帶錢褐色的網紋或濃綠色的斑紋等。肉刺末端有的帶紅色。