毛峰如何制作方法

　　黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1～3級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。

　　特級(jí)毛峰開采于清明前后，1～3級(jí)黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲為害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。

　　然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制;下午采，當(dāng)夜制。

　　黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。

　　殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。

　　每鍋投葉量，特級(jí)200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。

　　單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快(每分鐘50～60次)，揚(yáng)得要高(葉子離開灶面20厘米左右)，撒得要開，撈得要凈。

　　殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

　　揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。

　　二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。

　　揉捻時(shí)速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。

　　烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。

　　邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。

　　初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。

　　初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)颍僮饕p，火溫要穩(wěn)。

　　初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。

　　待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。

　　足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。

　　揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。