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20140124星尚頻道人氣美食:揚(yáng)州干絲的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  揚(yáng)州干絲又名“雞火煮干絲”,“燙干絲”,北方叫大煮干絲,漢族特色名菜,屬淮揚(yáng)菜。是以豆腐干熟雞絲為主要食材的家常菜,口味鮮美,營養(yǎng)價(jià)值豐富。

  大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化,春季,舊時(shí)用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與干絲同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國,而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”。

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  揚(yáng)州干絲的做法

  制作食材

  方豆腐干400克。熟雞絲50克,蝦仁50克,熟雞肫片25克,熟雞肝25克,熟火腿絲10克,冬筍絲30克,淖水的豌豆苗10克。調(diào)料:蝦子3克,精鹽6克,白醬油10克,雞清湯450克,熟豬油80克。

  制作流程

  1.選用黃豆制作的白色方豆腐干(方干要求質(zhì)地細(xì)膩,壓制緊密),先片成厚0.15厘米的薄片,再切成細(xì)絲,然后放入沸水中浸燙,用筷子輕輕翻動撥散,瀝去水,再用沸水浸燙2次,每次約兩分鐘撈出,用清水漂洗后再瀝干水分,即可去其黃泔水的苦味。

  2.炒鍋上旺火,舀入熟豬油25克,燒熟,放入蝦仁炒至乳白色,起鍋盛入碗中。

  3.鍋中舀入雞湯,放干絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內(nèi)一邊,加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時(shí),加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火,將干絲盛在盤中,然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的四周,上放火腿絲、蝦仁即成。

  制作關(guān)鍵

  此菜豆腐干要好,切得要細(xì),且要燙透,去盡黃泔味。煮時(shí)要透,不可缺蝦子、豬油、高湯。

  揚(yáng)州干絲的做法二

  制作食材

  干絲一小包,肉絲少許,蘑菇五六朵,干香菇六七朵,海米七八個(gè),火腿肉一小片,蒜一瓣,蔥適量,鹽,味精,麻油,骨頭湯。

  制作流程

  1、蘑菇洗凈切片待用。

  2、干香菇用開水泡發(fā),洗用切絲待用。

  3、火腿肉切絲。

  4、買來的干絲已是切好絲的,應(yīng)該不用處理。鍋中加水煮開,把干絲放入焯一下水待用。

  5、蒜拍松切末,蔥洗凈切成蔥花。

  做法

  1、鍋上火加熱,倒入適量油,油熱加入大蒜末爆香。

  2、倒入干絲、蘑菇片、干香菇絲煸炒,加高湯適量(原料的四分之三處)燒開。

  3、加入肉絲、火腿絲、海米,中小火燒大約十五分鐘。

  4、待湯色變白,香味飄出來的時(shí)候,加適量鹽、味精調(diào)味,淋麻油,撒上蔥花,關(guān)火。

揚(yáng)州干絲的做法 星尚頻道人氣美食 煮干絲的做法 
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