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　　口味三瘋魚(yú)頭的做法

　　眾所周知，湖南人愛(ài)吃魚(yú)頭，但是傳統(tǒng)的剁椒魚(yú)頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹度快，而且魚(yú)頭的鮮味也沒(méi)有流失。

　　不過(guò)，這道菜大的亮點(diǎn)還是在于調(diào)味的過(guò)程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進(jìn)行烹制，的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。

　　特別建議如果你開(kāi)店湘菜館生意不是特別好，這道口味三瘋魚(yú)頭可以作為一般大眾湘菜色招牌菜。

　　原料

　　鳙魚(yú)頭1個(gè)(重約1千克)，老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。

　　調(diào)料

　　腌料(鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克)，熟豬油50克，自制魚(yú)頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。

　　做法

　　1.魚(yú)頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘;老姜去皮，切長(zhǎng)條。

　　2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時(shí)放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚(yú)頭、自制魚(yú)頭醬、醬油，大火翻炒均勻，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。

　　3.白菜掰成塊，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底，放入壓好的魚(yú)頭，上桌后加熱食用。

　　自制魚(yú)頭醬

　　永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)榨成汁)按照1︰1︰1的比例。

　　混合注：這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因?yàn)槔苯泛徒挠昧刻嗔耍愕貐^(qū)接受不了這種風(fēng)味。江浙地區(qū)制作此菜，兩點(diǎn)意姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以?xún)?nèi)，辣椒減少至50克。

　　第二，可以采用啫啫魚(yú)頭的方法來(lái)制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚(yú)頭和醬料拌勻內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。

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　　肉汁蔬香魚(yú)頭的做法

　　烹調(diào)時(shí)加入了大量的增鮮料，遮蓋了魚(yú)了蔬菜香味;二來(lái)足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚(yú)頭的肉香味，潤(rùn)澤了口感;三來(lái)使用了大量的瀘州老窖。

　　原料

　　大花鰱魚(yú)頭半個(gè)(重約1500克)，五花肉條300克，增香料(干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克)。

　　調(diào)料

　　腌料(鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克)，色拉油800克(約耗50克)，雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲干辣椒20克，花椒5克，A料(美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚(yú)豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克150克)。

　　做法

　　1.魚(yú)頭洗凈后加入腌料腌2小時(shí)，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。

　　2.客人點(diǎn)菜時(shí)，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。

　　3.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開(kāi)后離火，先將五增鮮料上，然后將魚(yú)頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚(yú)頭上，蓋上蓋，大火燒開(kāi)，用小火燜50分鐘(中途兩次淋汁以保證魚(yú)頭收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。