“新開門六件事”之大米

　　“開門七件事”是我國古代平民百姓每天為生活而奔波的七件事，即從“開門”——開始家庭一天正常運作之時或持家，維持生計，就離不開七件維持日常生活的必需品，分別是：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。隨著社會的進步，開門七件事也隨之而進步：現代中國大多地區，柴已被石油氣、天然氣和煤氣等所取代;米、油、鹽、醬、醋則已經成為中國飲食文化的主要組成部分，是每天生活必不可少的一部分;茶更是成為獨當一面的茶文化而聞名于世。但就是這樣看似平常、每天都接觸的生活必需品，你是否真的了解它們呢?在此，我將以家庭主夫的身份向各位介紹植根傳統又發新芽的“新開門六件事”，今天首先向大家介紹“米”。

　　大米分類 滿頭霧水

　　“大米”即“稻米”幾乎成為中國老百姓餐桌上每天必不可少的主糧，雖然很熟悉，但是提起各種五花八門關于大米的名稱，我想大多數人依然會滿頭霧水，比如粘米、糯米，香米、珍珠米，秈米、粳米，尤其“粳米”，連怎么讀都有爭議，有人說讀“精米”，也有人說念“梗米”。

　　說“大米”得從它的母體——稻開始，水稻是一個極其古老的作物，在我國的種植歷史至少有7000年左右。水稻經長期進化和不同生態條件的再塑造發生了分化，我國學者丁穎根據對中國栽培稻的起源、演變和有關古籍的研究認定，中國栽培稻可分成秈、粳兩個亞種。秈稻適宜于在低緯度、低海拔濕熱地區種植，谷粒易脫落，較耐濕、耐熱、耐強光，但不耐寒;粳稻則較適于高緯度或低緯度的高海拔種植，谷粒不易脫落，較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，所以長江中下游雙季稻區的后季以及黃河以北一般采用粳稻品種。一般秈稻米粘性較差、粒型長而窄;粳稻米性粘、米粒短而圓。有的讀者讀到這里一定會問，我們又不是農業專家了解這些知識有什么用啊?

　　當然有用，水稻和大米的生物學特性直接決定了它作為食物的特性以及食用的方法。秈米粒細而長，呈長橢圓形或細長形，強度小，耐壓性能差，加工時容易產生碎米，出米率較低，米飯脹性較大，而粘性較小，適宜做米飯，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等;粳米粒闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形。籽粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產生碎米，出米率較高，米飯脹性較小，而粘性較大，適宜做粥，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等。秈米與粳米蒸飯的粘度不同主要因為其淀粉組成不同，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，支鏈淀粉富于粘性，蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊狀，而直鏈淀粉只能形成粘度較低的糊狀。秈米含有較多的直鏈淀粉，所以粘性小于粳米，糯米幾乎含有100%的支鏈淀粉，粘度很大。