亞硝酸鹽是屬于工業用鹽，國家禁止將亞硝酸鹽用于飲食，亞硝酸鹽對于人體的危害是比較大的，那么亞硝酸鹽中毒癥狀是怎么樣的呢，亞硝酸鹽中毒機理是怎么樣的呢，下面就讓我們一起來了解一下吧。

　　亞硝酸鹽會引起我們人體的中毒反應，我們人體的腸胃，在功能紊亂的時候，會由于腸胃中繁殖了大量的硝酸鹽還原菌將我們食用的硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽而致使中毒。

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中普遍的含氮化合物[1] 。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。肉類制品中允許作為發色劑限量使用。但亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡

　　病因

　　亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。

　　一部份新鮮的蔬菜，就比如小白菜，青菜，韭菜等蔬菜中，也會含有比較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

　　還有人們食用的灰菜、野薺菜等野生植物，都含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質。特別是腐爛的菜葉或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亞硝酸鹽含量高。

　　有的地方用亞硝酸鹽含量高的苦井水腌制食品或誤將工業用亞硝酸鹽當作食用鹽腌制食品，則食品中的亞硝酸鹽含量更高。

　　另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由于胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌(沙門菌屬和大腸桿菌)的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。

　　含有亞硝酸的井水以及腌制的食物，如果長期的食用的話，就會引起亞硝酸鹽的中毒反應。

　　亞硝酸鹽的來源

　　(1)新鮮的葉菜類，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜葉、灰菜、芥菜等含有硝酸鹽，但一般攝入量并無礙，如大量攝入后，在腸道內由于硝酸鹽還原菌的作用也可轉化為亞硝酸鹽。

　　因此新鮮蔬菜煮熟后若存置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。

　　(2)剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第7～8天達高峰，一般于腌后20天降至低。

　　(3)苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下可還原成亞硝酸鹽。

　　(4)食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對于兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化功能欠佳者，腸道內細菌可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且由于形成過多、過快而來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒。

　　(5)腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。

　　(6)誤將亞硝酸鹽當作食鹽應用。

　　臨床表現

　　亞硝酸鹽中毒主要是由于攝入過多或誤服工業用亞硝酸鹽而致，前者相對來說病情較緩和。

　　如為后者引起的亞硝酸鹽中毒則不但病情重，且起病快，一般來說，亞硝酸鹽攝入0.2～0.5克即可引起中毒。亞硝酸鹽可作用于血管平滑肌使血管擴張、血壓下降，發生休克甚至死亡。

　　亞硝酸鹽中毒的潛伏期長短不等，視攝入亞硝酸鹽的數量、濃度而定。長者有1～2天，短者僅10分鐘左右。

　　通常中毒的兒童先出現癥狀，表現為發紺、胸悶、呼吸困難、呼吸急促、頭暈、頭痛、心悸等。中毒嚴重者還可出現惡心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或抽搐、昏迷，后可因呼吸、循環衰竭而死亡。

　　對近期有飽食青菜類或吃過短期腌制菜類而出現上述癥狀，皮膚黏膜呈典型的藍灰、藍褐或藍黑色，應高度懷疑為亞硝酸鹽中毒。