白切雞的制作工藝
1.浸雞的具體時(shí)間要視雞只的大小，肥瘦來(lái)決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時(shí)間可減少。水淺的話時(shí)間要適量增多。
2.制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開(kāi)水過(guò)冷而成。
雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實(shí)，雞胸肉緊實(shí)為熟。
成品應(yīng)“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。
食用須知
童子雞：白切雞中的雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉;與芥末同食會(huì)上火。
沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。
將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。
原料
蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。
做法
蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。
竅門知識(shí)
1、泡雞。將水煮沸，把宰殺剖凈的雞投入以水浸過(guò)雞體為宜;煮至水沸時(shí)離火，水略降溫時(shí)升火;再燒沸又離火。反復(fù)3次至泡熟。
2、熟度。泡時(shí)注意上下調(diào)換兩次，使之熟度均勻，泡至腿部鼓起，兩翼尖貼身，用筷條戳腿部無(wú)血水流出即可撈起。
3、復(fù)浸。待已熟的雞稍涼，再放置于略溫的雞汁內(nèi)浸漬片刻即可。稍后則斬件上碟。
