這樣的說法科學嗎?記者采訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告后認為，“這個研究有一定的指導性。

　　之前，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。”

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。

　　并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。”此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。

　　而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

　　老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什么?據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。

　　國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

　　炒蔬菜前別切太薄

　　報告一經發表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎?對此，范志紅表示，從理論上講，實驗本身并沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。

　　如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。

　　六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。

　　不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。

　　對于健康的烹調方式，首先，范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。

　　其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。