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　　什么是香糟

　　產(chǎn)于杭州、紹興，福建閩清一帶。是用小麥和糯米加曲發(fā)酵而成。含酒精13～18%。新貨色白，香味不濃。經(jīng)過(guò)陳放后熟，色黃甚至微變紅，香味濃郁。存于干燥陰涼處，防止日曬、雨淋。

　　原料介紹

　　釀制黃酒剩下的酒糟再經(jīng)封陳半年以上，即為香糟。香糟香味濃厚，含有8%左右的酒精，有與醇黃酒同樣的調(diào)味作用。

　　以香糟為調(diào)料糟制的菜肴有其獨(dú)特的風(fēng)味。福建閩菜中好多菜肴就以此聞名。

　　上海，杭州、蘇州，福建等地的菜肴也多有使用。

　　香糟可分白糟和紅糟兩類：白糟為紹興黃酒的酒糟加工而成;紅糟是福建的特產(chǎn)，為了專門生產(chǎn)這種產(chǎn)品，在釀酒時(shí)就需加入5%的天然紅曲米。

　　香糟能增加菜肴的特色香味，在烹調(diào)中應(yīng)用很廣，燒菜、溜菜、爆菜、熗菜等均可使用。

　　山東亦有專門生產(chǎn)的香糟，是用新鮮的墨黍米黃酒酒糟加15～20%炒熟的麥麩及2～3%的五香粉制成，香味特異。

　　香糟鰻的做法

　　食材

　　海鰻1條。蔥、姜、水500克，糟鹵500克，鹽10克，味精10克，糖10克，八角10粒，花椒10克。

　　做法

　　1、將海鰻宰殺后剖腹，取出內(nèi)臟，然后從背部入刀片下海鰻肉，放入用蔥姜水、糟鹵、鹽、味精、糖、八角、花椒調(diào)成的味汁中腌漬10小時(shí)。

　　2、將腌漬后的海鰻肉取出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干8―10天。

　　3、將風(fēng)干后的海鰻洗凈，上籠蒸15分鐘后取出，改成5×2.5厘米、厚2厘米的菱形塊，拼擺上桌即可。小訣竅特點(diǎn)

　　干香味美，糟香濃郁。

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