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20140121食話實說視頻全集:梅干菜燒蝦的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

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  梅干菜燒蝦的做法

  用料

  梅干菜、蝦、啤酒、味精、鹽、糖、胡椒粉。

  做法

  梅干菜在水中浸泡一個小時,撈出后洗凈泥沙擠干水分備用。

  準備一個小碗放入梅干菜。

  倒入啤酒,糖,味精,胡椒粉入沸水鍋中蒸半個小時蝦剪掉須,挑去蝦線,用料酒,鹽,味精腌制5分鐘鍋里放油,可以多放一些。

  倒入蝦炸至變色后盛出再將蒸好的梅干菜擠干水分,汁水千萬不要倒掉。

  鍋里放油,放入梅干菜炸香,倒入蝦共同翻炒,這時候放入剛剛蒸梅干菜的汁水,小火燜煮五分鐘,大火收汁即可。

  梅干菜簡介

  芥菜干、油萊干、白菜干之別,多系居家自制,使菜葉晾干、堆黃,然后加鹽腌制,后曬干裝裝壇。

  油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃,故慈溪人、紹興居民每至炎夏必以干菜燒湯,其受用無窮也。

  梅干菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,它拇指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。

  這時,村婦摘下菜心(長約5寸左右),晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆里,撒上鹽,用手揉搓,待滲出一些汁液時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。

  過了半月二十天,取出曬干,便成了色澤金黃,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜。

  適宜人群: 一般人群均可食用。

  不適宜人群: 對此類食物過敏的患者不宜食用。氣虛體質,陽虛體質

  選購:好的梅菜外觀黃中帶青,有少量鹽分淅出,手感柔軟,有濃郁的梅菜沉香味道,清脆爽口。

  功效:生津止渴,消食,降糖消渴

  儲存:陰涼干燥處存放。

  注意事項

  梅干菜忌于羊肉同食,否則會導致胸悶。

  有呼吸性疾病的人士謹慎食用。

  營養價值

  慈溪、紹興梅干菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。

  硫代葡萄糖甙經水解后產生揮發性的芥子油,蛋白質分解后產生氨基酸,故加工后的腌菜香味獨特,滋味鮮美。

  加工時通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天,放在蔭涼通風處堆放4一5天,菜堆高不超過50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發熱變質,堆成黃綠色后,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁為度。若菜汁不多,可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡,黃熟轉鮮后起缸曬菜。

  經腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩,含氨基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含鈣250毫克,磷31毫克,鐵3.1毫克,維生素B0.04毫克。

  曬干后的梅干菜醬褐色,有獨特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”,切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生律開胃。梅干菜加筍一同燒煮、曬干,稱干菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。

  梅干菜單獨蒸軟下飯,也別有風味,俗語“烏干菜,白米飯”。用梅干菜做配料,能發鮮入味,如 “干菜燒土豆”等,均別有風味。

  在腌菜中,梅干菜營養價值較高,其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘,可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。

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