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牛上腦指的是肉牛后頸部位的肉，位于頸部上側牛頭位置到前脊椎(眼肉)上部的肉，
這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻。但主要口感還是偏瘦,根據脂肪沉淀可分為S上腦,A上腦和B上腦。
煎牛上腦肉扒的做法
特色
酸香微辣，咸鮮清爽，乳香濃郁。
制作材料
炸土豆條100克(見該菜制作),香菜葉10克。
調料
辣醬油20克,胡椒粉1克,精鹽3克,黃油10克,生菜油適量。
做法
1.將牛上腦肉頂刀切1厘米厚的片，用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆，撒入鹽、胡椒粉，腌30分鐘。
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2.鍋炙好，下入生菜油燒至六七成熱，下入牛肉扒，以旺火煎炸至色深黃，瀝盡油，下入黃油稍煎兩面，待黃油出香味(肉的成熟度可根據客人需要，調整煎炸時間)，烹入辣醬油，出香，用鏟子鏟入盤中，將肉扒排好，淋上汁，撒上香菜葉。將炸土豆條拉油加熱，瀝盡油入小碟，與牛肉扒一同上桌。
清燉牛上腦做法一
原料
牛上腦肉1000克，丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草各少許，草果一顆，大蔥3節，姜一塊，鹽3湯匙。
準備
牛上腦肉洗凈，切成2cm見方的小塊。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草、桂皮、香葉和草果裝入調料盒中或自制的紗布料包中。大蔥洗凈切三節。姜洗凈后，用刀拍散。
做法
將切好的牛上腦放入鍋中，倒入適量清水，大火加熱，水開后，立即撇凈浮沫。放入香料包、蔥姜，蓋上蓋子，改中小火燉1個半小時后，加入鹽，再繼續煮10分鐘即可。
清燉牛上腦做法二
原料
牛上腦肉350克，鮮香菇100克，大蔥5克，姜3克，花椒2克，胡椒粉2克，鹽3克，雞精2克。
準備
將牛上腦肉洗凈切成小塊，用開水焯一下撈出，用涼開水洗凈血沫。香菇洗凈切厚片。蔥切段、姜塊拍扁。
做法
將牛上腦肉塊放入壓力鍋，加入高湯、精鹽、料酒、白胡椒粉、香菇、蔥段、姜塊、花椒、雞精，蓋上鍋蓋，壓力鍋調成烹飪檔，調好后保壓時間在50分鐘。待壓力鍋浮子閥回位后揀出蔥段、姜塊，即可食用。
清燉牛上腦這道菜如果用普通鍋燉，一定要冷水放肉，水開后撇出血沫，然后蓋好鍋蓋小火慢燉，其間不要總開鍋看，這樣燉出的牛上腦又嫩又香。
此外，牛上腦肉入鍋燉制前要先焯水，再洗去浮沫。燉牛肉的水要一次加夠，中途盡量不要再加水。
如果家中沒有那么多味香料，就可以根據現有的，自行搭配，燉一鍋屬于你家味道的清燉牛上腦肉。個人感覺加點香菇味道會更鮮美，但香菇不要加太多，以免掩蓋牛肉本身的香味。
