當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處于抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、焦躁、心慌意亂等一系列癥狀，部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。
而且，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的危害影響顯著。
2、因為味精中含有鈉，過多攝入常常會感到口渴，還容易導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。
3、當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素，缺鋅會導致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況，所以嬰兒應謹慎喂食。
4、過量攝取味精是視力殺手，可導致蛋白質下降，讓眼軸生長失控。而且味精還會降低人體的牛磺酸，影響視網膜發育，甚至有些人食用味精后，會產生暫時性的視力模糊。
5、過多食用味精后，人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀，且對生殖系統也有不良影響。
6、味精食用過多，會使人產生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養素的吸收。
雖然味精和雞精不會對健康產生不好的影響，但如果隨意使用，不只達不到調味效果，甚至會發生毒副效果。所以，在烹飪中運用味精應該留意以下幾點：
1‘味精在高溫時會轉變成焦谷氨酸鈉，不只失掉美味，并且對人體有潛在致癌效果。因而，烹調時不要參加味精后長期燜煮，也不要參加味精一同爆炒，而要在菜肴快出鍋時參加。
2、不宜在烹調酸性食物中添加味精，如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等，由于味精在酸性食物中加熱，更簡單發生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。涼拌菜能夠運用，但宜先溶解后再參加，由于味精的溶解溫度為80多攝氏度，低于此溫度難以溶解。
3、海鮮、肉類和蘑菇等食物自身就含有美味成分，所以在此類食物中，都可不放味精、雞精。
使用雞精要注意事項
1、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。若使用雞精，用鹽量減少一半。好挑選純度較高的普通味精，含鹽量較少。
2、雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入。
3、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。做肉菜或雞蛋時不要加雞精或味精。
后提醒，雞精成分是食鹽、麥芽糊精、味精等，營養不能與雞肉相比。雞精與味精的安全性差不多，好在加熱結束后起鍋時再放雞精。另外，并非所有菜肴都適合加雞精，本身有鮮味的食物加入雞精會讓食物走味。
總結：炒菜的時候我們總是不可避免的要用到調料，那么，味精和雞精的選擇您可以根據自己的口味來定，但是，在這里需要注意的就是，不管您選擇味精還是雞精，都要注意用量，并且也要注意使用方法，否則就會給身體帶來傷害哦!
