吃進肚子里的飽和脂肪酸大致有三種：硬脂酸、軟脂酸和月桂酸，它們組成了牛排、雞皮中飽和脂肪酸的95%，也在黃油和全脂牛奶中占70%。

　　“硬脂酸”(動物肥肉中含量幾乎一樣多)對人體有什么用?

　　它在肝臟中能轉化成叫“油酸”的多不飽和脂肪酸。這種油酸跟橄欖油中的油酸一樣，對心臟非常有好處。

　　“軟脂酸”呢?

　　它在升高“壞膽固醇”含量的同時，也成比例地增加“好膽固醇”的含量。

　　“月桂酸”呢?

　　具有防齲齒，抗牙菌斑和抗真菌的作用。

　　飽和脂肪酸還有保護肝臟免受酒精和藥物損傷的作用;它們還是脂溶性維生素A，D，E和K的攜帶者，并能快速提供能量。醫院中昏迷的病人，每天都要掛一瓶脂肪合劑，這是為病人提供必要的能量、促進脂溶性維生素的吸收，以保證正常的生理功能。

　　再則，飽和脂肪酸中的“短鏈脂肪酸——丁酸”，能參與基因調控并有防治癌癥的作用;辛酸和癸酸具有抗病毒的生物活性;癸酸與甘油三酯生成的癸酸單酰甘油酯還具有抗艾滋病病毒(HIV)的功能。

　　只有中鏈飽和脂肪酸，如豆寇酸、棕櫚酸、月桂酸能使血脂升高，對健康產生不利影響。

　　3、魚油攝入過多也會致動脈硬化

　　不飽和脂肪酸是以“健康的守護者”出現在眾人面前的。

　　如“單不飽和脂肪酸”可以降低血膽固醇、甘油三酯。

　　“多不飽和脂肪酸”參加細胞膜的構成;參加機體許多功能的調節;調節基因表達;降低血脂，防治心血管疾病;維持免疫能力等。

　　但是否攝入可以多多益善呢?不是的。

　　植物油和動物性油脂一樣，每克脂肪都可產生 9千卡的熱量，也是高熱量營養素，攝入過多也可導致超重、肥胖。

　　多不飽和脂肪酸因含有多個結構不穩的“碳碳雙鍵”，是脂肪酸中不穩定的，容易被氧化，被氧化后，易導致脂質過氧化，進而損傷血管內膜，促進心腦血管疾病(如動脈粥樣硬化)的發生與發展。

　　多不飽和脂肪酸中的亞油酸雖有降低膽固醇、甘油三酯的作用，但同時也可使高密度脂蛋白(好膽固醇)下降。

　　臨床發現，即使不吃動物油，只吃植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸癌、乳癌、直腸癌、前列腺癌或其他疾病的機會。

　　魚油中富含ω-3多不飽和脂肪酸，若攝入過多，可干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成。還會使機體出血時間延長，導致動脈粥樣硬化。

　　因此，國際膳食協會推薦食用油中三種脂肪酸的比例應為1：1：1，在此比例下，人體的吸收率高，對體內的自由基才有好的清除作用。