下面我們就一個一個未解開這些疑念。

　　瓶內(nèi)第二次發(fā)酵

　　結(jié)束了第一階段靜葡萄酒的制作，除了一部分作兌制用的儲存酒外(裝在橡木桶、不銹鋼罐或者如布朗日酒莊裝在1.5升大瓶里)，大部分用以釀制香檳酒。

　　桶裝或不銹鋼罐裝的葡萄酒液在裝瓶以前，要往配制好的靜葡萄酒里添加再發(fā)酵糖漿(LIQUEUR DErFIRAGE)，它是葡萄酒、糖(每升酒添加24克糖)和精選酵母(每百升酒添加10～20克酵母)的混合體。如果說第一次發(fā)酵時，因葡萄成熟度不高而添加糖份是為了提高酒精含量(10.5%)，那么這第二次添加的再發(fā)酵糖漿，其目的除了再一次提高發(fā)酵后的酒精度數(shù)外(達到12%)，更重要的還在于它能夠產(chǎn)生更多的二氧化碳，使瓶內(nèi)氣壓達到5～6個大氣壓，就是這些二氧化碳賦予香檳酒細(xì)泡翻騰、涼爽怡人的獨有特色。由此我們可以知道，香檳酒釀造法的精髓就是進行第二次瓶內(nèi)發(fā)酵。

　　十九世紀(jì)末期，釀酒人曾一度為不知添加多少再發(fā)酵糖漿而苦惱，糖漿太少酒會因未成熟而發(fā)澀且泡沫稀少，糖漿太多則又要引發(fā)酒瓶爆炸，如1828年的酒瓶破碎率已經(jīng)達到了80%。多虧了當(dāng)時的香檳地區(qū)藥劑師弗朗索瓦(A N D R E FRANCOIS)發(fā)明了葡萄酒糖分測量儀，才精確了添加量，而這一定量化的發(fā)現(xiàn)，對香檳酒的貢獻具有劃時代意義的。

　　當(dāng)具備了10～12℃的佳酒窖溫度時，真正的發(fā)酵就開始了。慢慢地，酒瓶里的糖份會分解，產(chǎn)生二氧化碳并懸浮于酒瓶上部，但不會消失。當(dāng)這些氣體很快在酒中溶解時，就會有氣泡出現(xiàn)，使瓶內(nèi)氣壓達到5～6個。這個發(fā)酵過程一般需要2個月左右(有的酒莊只有2個星期)，而各酒莊的特別佳釀則要持續(xù)3個月。理想的溫度會使氣泡細(xì)膩、微小、竄躍流暢，香味特別而多樣;過高的溫度，固然會縮短發(fā)酵時間，也縮短了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，但也會導(dǎo)致泡沫碩大、逼人，香氣生硬濃重而缺乏醇厚感。

　　放在木板條陳年

　　發(fā)酵結(jié)束后，這一瓶瓶酒仍被水平地置放靜釀。盡管現(xiàn)在有的酒莊采用金屬器皿堆放酒瓶，但人們?nèi)杂肧UR LATTE來指代香檳酒釀造過程中的這一必然階段。

　　轉(zhuǎn)動酒瓶

　　酒在瓶內(nèi)第二次發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳時，也伴有由發(fā)酵所引起的沉淀物和渣滓，如何去除這些小顆粒呢?

　　當(dāng)酒和沉淀物放在木板條上陳年的時間結(jié)束時，就要把酒瓶移到A型架(LE PUPITRE)上以除去沉淀物了。

　　A型架的出現(xiàn)要歸功于香檳地區(qū)克里科夫人發(fā)明的轉(zhuǎn)動架。它由兩塊各有多排圓孔的硬木，上端互相貼靠而成，把瓶頸頭朝下插到圓孔里，每次輕輕轉(zhuǎn)動瓶底，就可以把沉淀物聚集在瓶頸內(nèi)壁上，每次轉(zhuǎn)動完成，要把瓶身再傾斜得陡峭一些，以加速沉淀物向瓶塞聚集，直到沉淀物完全集中于瓶塞時，轉(zhuǎn)動酒瓶工作即告結(jié)束。

　　結(jié)語：用滴滴香醇這樣的字眼形容法國香檳再合適不過!每一滴酒都飽含園丁們和釀酒師的汗水，因此法國香檳作為世界頂級的香檳的確是當(dāng)之無愧!