編者按：平日里吃什么比較麻煩?我想有些人會想到：吃魚比較麻煩!是的，不僅麻煩，還有很多講究!今天我們就為您請到了營養師張曄女士為大家揭秘魚該怎么吃！

　　本期嘉賓介紹

　　張曄：中國人民解放軍三零九醫院營養科前主任、營養師、中國營養學會會員、從事營養工作30年，長期在臨床第一線工作。

　　下面是本期視頻的內容簡介：

　　挑選：別買三種“問題魚”

　　魚皮肚破損、綠色痕跡、顏色鮮艷

　　市民在買魚時，可以根據專家給出的意見進行選擇。中國疾病預防控制中心一名食品安全專家昨天向上海東方早報記者介紹，如果魚皮膚有破損、有明顯綠色痕跡，或者是顏色太過鮮艷，市民好不要選購。為安全起見，富含脂肪的內臟、魚皮甚至是魚眼等部位好不要接觸。

　　另外，如何用肉眼辨別水產品是否浸入了孔雀石綠，水產專家也給出了他們的意見：挑選魚時，一是看魚鱗創傷是否著色，受創傷的魚經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面發綠，嚴重的呈現青草綠色。二是看魚的鰭條，正常情況下，魚的鰭條為白色，而“孔雀石綠”浸泡后的易著色;三是不要買通體色澤發亮的魚。中國水產研究所東海水產研究所所長莊平將買冰鮮魚的步驟濃縮成“一聞二摸三看”。莊平說，如果購買的是冰鮮魚，市民應先“聞”，分辨其是否有腐臭味;再“摸”，確定魚的皮膚是否有彈性;再“看”魚鰓，鮮活魚和冰鮮不久的魚的魚鰓都呈鮮紅色。

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　　烹飪：魚并非越鮮越好

　　將魚剖腹洗凈———放置4-5小時

　　很多市民認為，魚越鮮越好，并且喜歡現殺現吃，認為這樣才能保證魚新鮮又營養。但是，上海食品營養方面專家說，這是目前市民都存在的吃魚誤區。專家介紹，現殺魚好用保鮮膜覆蓋后擱置在冷藏環境中4到5個小時。

　　魚不能現殺現吃的原因是現殺的魚蛋白沒有完全分解，味道不夠鮮美，營養成分也不充分。其次，將剖腹洗凈的魚放置幾小時，毒素揮發得差不多，這可降低有毒物質對身體的危害。

　　據介紹，動物宰殺后肌肉一般發生四個階段的變化：僵直、后熟、自溶和腐敗。僵直是在動物宰殺后先發生的變化，在夏季一般一個半小時，冬季一般3到4小時。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纖維出現變硬僵直現象，此時的肉品不適宜作烹飪之用，口感也不好。隨著肌肉中的糖原繼續分解為乳酸，結締組織逐漸軟化，肉品也變得柔軟多汁，味美鮮香，這個過程稱為肉的后熟。此時的魚、肉適合作烹飪原料，味道好。另外，剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細菌，那么在常溫下或者在冰箱中儲存4到5個小時，會殺死一部分寄生蟲和細菌，食用起來會更加衛生。

　　4類人不宜吃海魚

　　孕婦、計劃懷孕者、哺乳者、嬰幼兒

　　中國水產研究所東海水產研究所所長莊平說，一般來說，魚的禁忌不算太多。細究起來，因為魚的生長周期不同，可能會對一些特殊人群產生影響。比如鯉魚，在春天繁殖時，體內荷爾蒙急劇增多，用通俗的話說就是吃后容易發，對一些體質虛寒的人來說不宜食用。

　　所以，處在不同時期的人要選擇適合自己體質的魚類產品，比如孕婦、計劃懷孕女士、正在哺乳的女士以及嬰幼兒，需要注意選擇適合自己的魚類產品，好不要食用金槍魚、牡蠣、海鱸、比目白鱈魚、梭子魚等水銀含量過高的海洋魚類，可以選擇一些營養豐富的淡水魚。另外，莊平指出，一般而言，江河湖泊的魚比池塘、工廠車間的魚更加安全，不容易被藥物污染。同理，深海魚要比近海魚味美安全。

　　魚該怎么吃

　　繼“上海多寶魚查出藥物殘留超標”之后，香港又接連曝出淡水魚查出孔雀石綠。到昨天為止，香港已全面停售了鱖魚、生魚、白鱔、泥鰍、鰻魚、鯉魚等30多種淡水魚，并暫停從內地輸入40種淡水魚蝦蟹。面對層出不窮的水產品安全事件，越來越多的市民開始關心“這魚，該怎么吃?”

　　昨天，來自上海市食品藥品監督管理局的信息顯示，上海市市售的魚類目前的合格率很高，市民可以放心食用。針對頻頻曝出的水產品安全事件，一些水產品營養與食品安全方面的專家建議發起“科學吃魚革命”，“目前食品安全事件頻發，拋開能吃什么不談，科學飲食必須引起重視”。有關專家介紹說，目前市民在食用水產品方面存在一些誤區，比如喜歡活殺現吃魚類。實際上，殺好的魚應該冷藏4到5個小時，不但能使味道更鮮美，還能殺死部分寄生蟲。