《隨園食單》——獨(dú)用須制知

　　味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可配搭。如李贊皇、張江陵一流①，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

　　【注釋】

　　①李贊皇、張江陵：李贊皇，即唐憲宗時(shí)宰相李絳，字深之，河北贊皇人。直言敢諫，無所遷就，新、舊《唐書》有傳。張江陵，即張居正，明萬歷時(shí)期首輔，字叔大，號(hào)太岳，湖北江陵人，任內(nèi)銳意改革，勇于任事，《明史》有傳。

　　【譯文】

　　味道過于濃烈的食物，只能單獨(dú)使用，不可與他物搭配。正如李絳、張居正一類性格剛烈的人物，單獨(dú)使用，才能充分發(fā)揮他們的才干。食物中如鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊等，都應(yīng)單獨(dú)為肴，不可另加搭配。為什么呢？因?yàn)檫@些食物味重濃厚，足可獨(dú)成一肴。其缺點(diǎn)也不少，需要以五味調(diào)和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味。哪里還顧得上舍棄其本味特點(diǎn)而節(jié)外牛枝、南京人喜歡以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見了不禁憎頭緊皺。甲魚、蟹粉之味，不足以分給海參、魚翅，而海參、魚翅之不正之味，卻足以污染甲魚與蟹粉。

　　【點(diǎn)評(píng)】

　　袁氏認(rèn)為，對(duì)于一些本味濃烈的食物原料，適宜單獨(dú)為肴，不可多加配搭成菜。而且應(yīng)利用五味調(diào)和的方法，處理類似的食物原料，以盡其正味所長，避其味重所短，制作出美食佳肴。不可舍本雜配，影響食肴本味正味的發(fā)揮。

　　結(jié)語：吃素食雖然養(yǎng)生，但是如果不合理的搭配葷食的話，就會(huì)造成嚴(yán)重的營養(yǎng)不良。小編提醒葷素搭配做和健康的素食主義者吧！（文章原載于《養(yǎng)生保健指南》，刊號(hào)：2012.02，作者：，趙一山，羅莉，袁枚 ，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容）。