點(diǎn)菜的門道 開(kāi)水白菜

　　千萬(wàn)別以為“開(kāi)水”就是“白開(kāi)水”，這里的“開(kāi)水”是高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無(wú)比，只是因?yàn)榈醯煤茫瑴辶寥缢沤羞@么個(gè)不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過(guò)去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。據(jù)說(shuō)當(dāng)年周總理請(qǐng)某日本客人，席問(wèn)有此菜。日本客人見(jiàn)清水中泡著棵白菜心，不以為意，就沒(méi)動(dòng)。后因周總理幾次示意，出于禮貌嘗了一口，結(jié)果——后面的話就不用說(shuō)了，您全猜著了。

　　【精選原料】這個(gè)菜選料的特點(diǎn)是除了黃秧白菜心之外，其他符種高檔原料后在湯里都看不見(jiàn)。這些原料有：母雞、母鴨、豬肘子、火腿、鮑魚、千貝等，有的廚師還加入“鮮味之王”的雞縱菌。

　　【妙手成菜】這道菜重點(diǎn)是“制湯”。把雞、鴨、肘子剁開(kāi)反復(fù)漂洗直至不見(jiàn)血水，然后入鍋，稍后加入其他原料調(diào)料。開(kāi)鍋后改文火慢燉約5小時(shí)，其間不斷清理浮沫，直到熬成帶一些懸濁物的清湯。要領(lǐng)一是火要小，火大則變成白湯，就只能吃奶湯白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否則肉類遇冷收縮，里面的氨基酸溶不出來(lái)，湯味不鮮，這鍋湯就廢了．這是第一步，“熬湯”。

　　浦理鍋底之后開(kāi)始“掃湯”。把豬瘦肉洗凈切細(xì)，剁成泥，加調(diào)料水，揉成若干小丸子放入湯鍋。肉丸會(huì)不斷吸附湯里的懸濁物，幾遍之后湯逐漸變清，再改用雞瘦肉，照原樣再來(lái)兒遍。直至湯清油凈、狀如開(kāi)水、清澈透明略帶黃色。過(guò)程要一兩個(gè)小時(shí)，中間要用細(xì)網(wǎng)漏勺J配合清理浮沫。

　　后是“穩(wěn)湯”，川廚稱為“吊湯”或“墮湯”。是把小丸子用白紗布包起來(lái)再放入湯鍋中細(xì)吊，使肉里的鮮味釋放出來(lái)以增鮮，約l小時(shí)。本文章不是菜譜，篇幅所限，其間程序未能詳述，僅十之二三而已。即便如此也足見(jiàn)湯的來(lái)歷不凡了。這樣的一碗湯，您說(shuō)得要多少錢？

　　下面輪到白菜心了。把白口白菜剝開(kāi)取出嫩的黃色菜心，洗凈放入漏勺，用吊好的熱“開(kāi)水”從頂部澆淋，白菜受熱逐漸散開(kāi)成花瓣?duì)睿^續(xù)澆，直到白菜完全熟軟。澆過(guò)白菜的湯雖仍屬上好鮮湯，但也不能再用于做開(kāi)水白菜了。

　　現(xiàn)在做法簡(jiǎn)化不少，一股是把菜心平放在碗里加湯加料上屜蒸。蒸好之后潷出水，另放入湯碗內(nèi)，加湯出菜。這樣雖然省事，但形狀和味道都差了不少。這些廚師可能根本就不知道用湯澆的方法。

　　后把白菜放入湯碗，緩緩加湯，萬(wàn)事大吉。