葡萄酒的制法與作用

　　1.原理

　　葡萄中的糖在酵母菌作用下產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。

　　2.原料選擇

　　紅葡萄選擇。要選色澤是紅紫色的巨豐品種，它是皮薄肉厚，出酒率高，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又合算。選擇玫瑰香品種，味甜而香，皮厚肉薄水多，出酒率太低不合算不宜采用。有專制葡萄酒的所謂“酒葡萄”，但一般水果市場難買到;白糖選擇。白沙糖或棉糖均可。

　　3.器材

　　1)發(fā)酵瓦罐，也可以用搪瓷罐，棕色厚質(zhì)玻璃瓶和橡木桶等。

　　2)過濾用尼龍紗網(wǎng)布或過濾用透水尼龍細(xì)布。

　　3)乳膠虹吸管或無毒的聚丙烯塑料管。

　　4)木棒或長筷子。

　　5)后發(fā)酵用瓶及密封瓶塞。

　　所有接觸葡萄液的材料均需干燥、消毒。

　　4.工藝流程及操作

　　精選葡萄…滅菌…去梗破碎…裝瓶前發(fā)酵…后發(fā)酵…密封裝瓶。

　　精選葡萄：俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。如果能買到釀酒用“酒葡萄”當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。

　　現(xiàn)時多的是的“巨峰”葡萄，它是從日本引種的。由于其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯，皮色發(fā)紫，甜度不大，價格便宜。缺點(diǎn)是含汁水少，出酒率低。釀白葡萄酒，則好選用白葡萄。

　　滅菌：防止雜菌污染是制酒中重要一環(huán)，防止雜菌污染應(yīng)從原頭開始。市場采購的葡萄難免不會不受到污染，這樣就避免不了用水去沖洗，雖然去掉了大部分污染物和細(xì)菌，但同時附著在葡萄表面的野生酵母微生物也會被洗掉。

　　工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。

　　但市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。因此買來葡萄后好不要洗，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用化學(xué)制品，如果蔬清洗劑、高錳酸鉀等消毒藥品。

　　如果實(shí)在不放心可以用自來水淋洗，后用涼開水沖洗，在清潔的空氣中自然涼干，這樣可基本達(dá)到滅菌要求，大限度保證微生物成活。

　　去梗破碎：將已干好的葡萄去枝，不要用剪刀等鐵、銅器件。然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。