脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。

　　蕎麥籽粒的營養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。

　　營養(yǎng)評價：根據(jù)營養(yǎng)專家黎黍勻分析，蕎麥預(yù)防疾病指數(shù)為109.75，能增強人體防病能力，利于疾病的快速康復(fù);生命力指數(shù)為 9.08，有增強人體生命力作用，還可使抵抗疾病的能力獲得提升。

　　1、蛋白質(zhì)

　　苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異。苦蕎粉的面筋含量很低，

　　近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。

　　2、氨基酸

　　苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好。苦蕎氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。

　　在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%。

　　3、蛋白質(zhì)質(zhì)量

　　優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富，氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)，比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養(yǎng)價。

　　苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報道：苦蕎麥的營養(yǎng)效價指標(biāo)為：80-92(小麥為70，大米為50)。所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價值。

　　歐盟漢斯(M.HAAS，1994)認為，蕎麥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很高，化學(xué)分為81。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。