曾有報道，一家人食用了大量發芽土豆后，多人出現嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，緊急送往醫院救治才脫離危險。這充分說明了發芽土豆中龍葵素的危害不容小覷。一項針對龍葵素毒性的研究表明，長期低劑量攝入含龍葵素食物，也可能會對人體的肝臟、腎臟等器官造成慢性損傷，影響器官正常功能。
發芽土豆的處理方法與食用建議
如果土豆只是剛剛發芽，且芽體較小，在處理得當的情況下，部分土豆仍可食用。首先，應將土豆的芽眼及周圍1-2厘米的部分徹底挖除，因為這些部位的龍葵素含量最高。然后，將土豆去皮，切成薄片或小塊，放入清水中浸泡30分鐘以上，期間可更換幾次清水，以溶解部分龍葵素。在烹飪時，建議采用高溫加熱的方式，如煮、燉、炒等，因為高溫能使部分龍葵素分解。但即便如此，食用時也應適量，不可大量食用。
然而，如果土豆發芽嚴重，芽體較多且長，或者土豆表皮大面積變綠，這種情況下，土豆中的龍葵素含量過高，即便經過處理，也難以保證安全，應果斷丟棄，切勿因一時的節儉而給健康帶來風險。
土豆發芽后，其安全性和營養價值都大打折扣。為了避免誤食發芽土豆帶來的健康隱患，在儲存土豆時，應將其放置在陰涼、通風、干燥的地方，避免陽光直射，以延緩土豆發芽的時間。同時，購買土豆時也應注意適量，避免囤積過多導致土豆發芽浪費。當面對發芽土豆時，我們要秉持對健康負責的態度，科學判斷，謹慎處理，確保飲食安全。
