土豆是很多人愛吃的蔬菜。買回來的土豆長時間不吃，時間久了就會出現發芽的情況。不少人覺得就這樣扔掉很浪費，但又對土豆發芽能不能吃存在疑問。那么土豆發芽了還能吃嗎?會不會真的有毒呢?今天小編就為大家解開疑慮。

　　土豆發芽了還能吃嗎

　　大家都說發芽的土豆是有毒的，根本不能吃。但是這也是不全面的，并不是一個土豆都不能吃了，其實只有發芽的周圍不能吃，切掉之后，其余部分仍然可以食用。

　　那么，發芽的土豆怎么會有毒呢?人們所吃的土豆是它的塊莖，上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。

　　在土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。

　　發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。

　　在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，有溶血和刺激黏膜的作用。

　　新鮮土豆中含有微量的龍葵堿，對人體沒有危害，但土豆在儲存過程中，龍葵堿含量逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵堿大量增加，幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3-0.5%，人食入龍葵堿0.2-0.4克就可引起食物中毒。

　　所以當食用發芽的土豆之后，就可能因為食用龍葵堿而中毒。

　　龍葵堿對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外，對紅細胞有溶血作用。

　　癥狀表現為：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。

　　如果土豆發芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我們可以選擇性的食用。

　　當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其余部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。

　　雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時后再加工食用。

　　發芽的土豆切掉不能食用的發芽部位以后，不太適合炒著吃，好采用紅燒和燉的烹飪手法。因為龍葵堿遇酸會很快分解掉，烹飪的時候可以適當的加一些醋。

　　土豆的功效與作用

　　寬腸通便

　　土豆中含有大量的淀粉和膳食纖維，可以防止便秘的發生。幫助身體及時的排出多余的毒素，有效預防腸道疾病的發生。