武大郎掉渣燒餅
老面制作
40℃的溫水5kg，新面粉7.5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和調料與溫水調和好后放置5小時以上就成了老面。
面粉團的制作
1.配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣)。
2.制作要點：首先要放入水或溫水然后放入老面，后放新面粉。拌面時如果面拌干了，就要放入溫水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了;如果拌好的面覺得發(fā)酸，可放入一點溫水，再將20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到
面不酸為止。
注意
①老面發(fā)酵時間越長，用量就應越少;
②不能用溫度超過40℃的熱水拌面;
③用和面機和面時應該先放水再加面粉，盡量多放點水再加面粉，不要因面粉多了再加水;
④和好的面放30分鐘就可以做餅了。
肉餡的制作
①瘦肉的比為5：2;
②配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡;
③加調料適當與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做
餅的時候速度快，節(jié)省肉。
餅的制作
①先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上涂一點油。
②拿大約175g面團壓出一個凹型，放入10～15g肉后像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到臺板上。
