煎煮雞蛋太老也有問題

　　1、煎煮雞蛋越老越好

　　生吃雞蛋有害，煎煮過老同樣無益。雞蛋煮得時(shí)間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。營養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，雞蛋以沸水煮5—7分鐘后可以保證人體能充分吸收雞蛋的營養(yǎng)。油煎雞蛋過老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)就會(huì)變成低分子氨基酸。這種氨基酸在熱分解中常可形成引起人體突變的有毒化學(xué)物質(zhì)，其中毒性強(qiáng)的是色氨酸的分解物。

　　2、望蛋營養(yǎng)價(jià)值特高

　　望蛋，即雞蛋在孵化過程中的“死胎蛋”。很多人都認(rèn)為這種雞蛋營養(yǎng)價(jià)值特高，其實(shí)毫無根據(jù)。望蛋所含的營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等)在孵化過程中已被胚胎利用掉了，因此營養(yǎng)價(jià)值極低。此類蛋中含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。若胎死時(shí)間過長，還可產(chǎn)生大量的硫化氫、胺類等有毒物質(zhì)。故吃這種雞蛋不僅對(duì)人體無益，還會(huì)引起食物中毒和其他疾病。

　　3、臭雞蛋吃起來香

　　在日常生活中，時(shí)見有人對(duì)臭雞蛋獨(dú)鐘：“聞起來臭吃起來香!”從味道上講，可能不錯(cuò)，殊不知它對(duì)人體的害處大著呢。雞蛋為什么會(huì)變臭?這是因?yàn)殡u蛋或放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細(xì)菌便利用雞蛋中的豐富營養(yǎng)大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質(zhì)，發(fā)出惡臭。臭蛋經(jīng)烹調(diào)后，其中的胺類、亞硝酸鹽、細(xì)菌毒素等依然存在，食后會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。另外，臭蛋中的胺類和亞硝酸鹽在胃酸的作用下形成亞硝胺，吃多了會(huì)誘發(fā)癌癥。

　　4、還是功能雞蛋好

　　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種功能雞蛋問世。這些功能蛋的價(jià)格比普通雞蛋高1倍甚至數(shù)倍。盡管如此，許多人仍然對(duì)其青睞。其實(shí)，并非所有的人都適合或必須食用功能雞蛋，因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)人都缺功能蛋中所含的微量元素。因此，消費(fèi)者在選擇多功能雞蛋時(shí)應(yīng)有針對(duì)性，缺什么吃什么。如果不缺某種元素，吃了也不會(huì)有什么作用;如果是同時(shí)缺硒和碘，只補(bǔ)其中的一種還有可能因失衡而引發(fā)疾病。再則，就目前而言，市場(chǎng)上標(biāo)明的多功能蛋中所富含的各種元素到底比普通雞蛋高多少，尚無準(zhǔn)確的檢測(cè)分析方法。因此，盲目地追求功能蛋并非可取。