火雞又名吐綬雞，原產(chǎn)北美，是西餐中特有的烹飪?cè)希淙赓|(zhì)極為白細(xì)鮮美。

　　火雞的各部位名稱和其他雞相同。脯肉雪白細(xì)嫩;腿肉發(fā)灰，較老。火雞不宜煮湯。適宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。嗉囊還可瓤餡，也可與腿脯搭配使用，火雞的心、肝、胗(胃)可以煮或燜，也可以與雞同烤，味道都很鮮美。火雞是西方國(guó)家在圣誕節(jié)和除夕必備的食品。

　　2.鴨、鵝

　　鴨和鵝也是西餐菜中常見(jiàn)的原料。鴨的用量?jī)H次于雞，鵝因貨源不足用量較少。鴨和鵝的用途不如雞廣泛。但鴨與鵝一般都較雞肥碩，味道非常濃郁，所以在餐席上它們是比雞名貴的，常在比較高級(jí)的宴會(huì)中使用。

　　(三) 水產(chǎn)類

　　水產(chǎn)類原料的特點(diǎn)是水分充足，味道鮮美，在烹調(diào)時(shí)水分損失較少，用各種海味烹制的菜肴肉質(zhì)松軟，易于消化，深受人們的歡迎。水產(chǎn)類食物在西餐中占有重要位置。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是較為理想的。下面就西餐中使用較廣泛的一些水產(chǎn)品向讀者做一簡(jiǎn)單介紹。

　　1.鱖魚(yú)

　　鱖魚(yú)俗稱桂魚(yú)，又名桂花魚(yú)、花鯽魚(yú)，是西餐中非常名貴的魚(yú)。鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，沒(méi)有食草魚(yú)類那種土腥味。在西餐中鱖魚(yú)的用途非常廣泛，既可作為一般西餐，也可用于高級(jí)宴會(huì)，而且煎、烤、煮、燴、冷吃、熱用均可。較有名氣的菜有吉林炸鱖魚(yú)、奶汁烤鱖魚(yú)、馬乃茲鱖魚(yú)等。

　　2.比目魚(yú)

　　其鱗小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率高的一種魚(yú)。肉質(zhì)鮮美，沒(méi)有邪味。比目魚(yú)在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、燴等多種烹調(diào)方法。但不如鱖魚(yú)名貴，因而很少用于高級(jí)宴會(huì)。

　　3.鱸魚(yú)

　　其肉質(zhì)白細(xì)，但略有腥味，沒(méi)有鱖魚(yú)名貴，也不如比目魚(yú)味美。但這種魚(yú)產(chǎn)量較多，近幾年在我國(guó)西餐中用量很大。鱸魚(yú)用途很廣泛，各種烹調(diào)方法都可使用。

　　4.大馬哈魚(yú)

　　分布于太平洋北部，也產(chǎn)于我國(guó)黑龍江流域，是名貴的冷水性魚(yú)類。大馬哈魚(yú)在俄式菜中用量較大。其魚(yú)子營(yíng)養(yǎng)非常豐富，是俄式菜中名貴的冷吃。

　　5.沙丁魚(yú)

　　廣泛分布于溫帶海洋中，產(chǎn)量極多，是世界上重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，在西餐中用量也很大。由于沙丁魚(yú)體形小，產(chǎn)量多，所以適宜做罐頭。用沙丁魚(yú)制作的罐頭，肉質(zhì)軟爛，骨刺皆酥，在西餐冷菜中大量使用。