春季西安旅游美食攻略

　　西安小吃歷史相當悠久，如自傳說中女媧補天所用的“石子液烙餅”發展而來的關中煎餅、源于新石器時代的食品“化石”石子饃等;有的頗具宮廷風味，如唐高宗命宮中廚人精心制成賞賜給玄奘的油酥餅、漢文帝劉恒的外祖母薄太后食用的太后餅;有的屬當代創新之品種，如賈三灌湯包子、小六湯包等;而牛羊肉泡饃、臘汁肉夾饃、金線油塔等多種小吃，更被中國烹飪協會命名為“中華名小吃”，有的甚至已躋身國宴。

　　1.葫蘆頭

　　同于羊肉泡，異于羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限于腸子。

　　史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知制作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆于店家調味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。

　　葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬湯、[左水右上大下卯][左食右歹]。腸過十二次手續：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。[左水右上大下卯]時將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯燒，三四次，加熟豬油，味精，調料水。

　　南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制，味則不及。

　　2.臘汁肉及肉夾饃

　　并不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳;煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。

　　食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規范了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。

　　現在的城鎮人不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關系站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。

　　3.羊肉泡饃

　　骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時后起浮沫，撇之遺凈。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。后，武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。

　　十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此饃餅制法。

　　食客，出錢并非飯來張口，凈手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情;烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

　　西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反復，不曾中斷。臨終，死于掰饃時，家人將碎饃放頭側入棺。