米飯是大部分國(guó)人的主食。而日本、韓國(guó)，關(guān)于米飯情節(jié)更甚，在日本的壽司店，甚至做米飯需要單獨(dú)的一個(gè)師傅，也有學(xué)習(xí)做米飯的學(xué)徒。

　　通常在家中做米飯，很少人追求米飯極致的口感，普遍用冷水煮飯。但是一些老人認(rèn)為熱水煮飯更好吃，而且一些廚師也有這樣的說(shuō)法。那么熱水煮飯與冷水煮飯，到底有何區(qū)別呢?

　　從食物營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，查詢(xún)相關(guān)的資料顯示，熱水煮飯可能更富有營(yíng)養(yǎng)。原因是大米中的淀粉不溶于冷水，在60℃時(shí)才會(huì)大量吸水發(fā)生糊化，在100℃時(shí)會(huì)快速熟透，縮短了煮飯時(shí)間。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，縮短做飯時(shí)間，可減少食物中維生素的流失。

　　所以，老人認(rèn)為熱水煮飯好，與熟得快有一定關(guān)系。但是今天的家庭中大多采用電飯鍋、電壓力鍋煮飯，米飯熟透之后，仍然會(huì)高溫保存，同樣會(huì)導(dǎo)致維生素的流失。這樣不管是冷水煮飯還是熱水煮飯，營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有太多區(qū)別。

　　從口感來(lái)說(shuō)，熱水煮飯可能更好。

　　原因是大米在熱水中會(huì)快速吸收水飯，發(fā)生膨脹、破裂、糊化，讓米飯更有粘性，同時(shí)避免煮飯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致米飯表面糊化厲害，而中心口感比較韌的現(xiàn)象。即便是現(xiàn)代，部分地區(qū)煮大鍋米飯，仍然會(huì)采用熱水，就是為了避免“夾心飯”的出現(xiàn)。

　　支持用熱水煮飯，還有另外一種說(shuō)法。

　　因?yàn)楝F(xiàn)代用水多為自來(lái)水，其經(jīng)過(guò)消毒，含有極少量的含氯物質(zhì)，通過(guò)加熱可以促使水中的氯氣揮發(fā)，降低米飯中維生素B1及其他維生素B族的流失。

　　但是，自來(lái)水中只有存在極少量的“氯氣”才能保證自來(lái)水在輸送過(guò)程中起到抑菌作用。只是“氯氣”含量極低又極容易揮發(fā)，在沒(méi)有產(chǎn)生刺鼻氣味或聞到的情況下，是不必的擔(dān)憂的。

　　想要米飯口感好，學(xué)一學(xué)以下技巧：

　　1、如果是陳年米，在做飯時(shí)可以淋入少許色拉油或花生油，活著在開(kāi)蓋之前淋入，可以提高米飯香味，讓每一粒米飯都油潤(rùn)剔透，顆粒分明。同時(shí)還可以提高米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　2、可以做飯之前加入少量果醋或檸檬汁，可以掩蓋米飯不新鮮的氣味，同時(shí)加速維生素的流失。

　　3、避免過(guò)早打開(kāi)蓋子。米飯做好后好能夠保溫或悶5-10分鐘，這樣可以讓米粒充分吸收水分，飯粒會(huì)更飽滿(mǎn)。

　　4、盛米飯之前好將米飯打散，這樣米飯口感松軟而不粘膩。

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