食用油分為動物食用油和植物食用油。動物油就是動物脂肪,分陸地動物油和水域動物油。

　　陸地動物油以豬油為代表，具有促進脂溶性維生素如A、D、E、K、胡蘿卜素、番茄紅素等的吸收作用，所以煮蘿卜湯可加少許豬油或動物蛋白如豬排骨、鯽魚等，才能使胡蘿卜素溶入湯里，西紅柿煮雞蛋或酸魚湯里的番茄紅素才能被人體攝取。

　　另外，動物油中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，具有一定的營養，并且能提供極高的熱量，且動物油中的膽固醇還是人體組織如大腦的重要成分，也是合成膽汁以及某些激素的重要原料，所以營養不良者如缺乏維生素A的人和用功學習的少年兒童可以適當補充動物油，成人每人每天不要超過20克(一湯匙)。

　　適當吃水域動物油健腦益智

　　動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外等。一般人不需要刻意補充動物油，日常食用的動物蛋白質中動物油已足夠。

　　水域動物油含有EPA(二十碳五稀酸)和DHA(二十二碳六稀酸)不飽和脂肪酸，以深海里的魚，如三文魚、沙丁魚等體內EPA、DHA含量極高，而陸地其他動物體內幾乎不含EPA、DHA。

　　EPA、DHA的主要作用是健腦益智、降血脂、保護心血管，保障血流暢通、改善各種炎癥、改善情緒等。平時多吃水產品尤其是深海魚對身體健康有利。

　　日常烹飪應以植物油為主

　　食用植物油是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的可食用油脂，分木本植物油(如橄欖油、山茶油、核桃油、椰子油、棕櫚油等)和草本植物油(如花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、玉米油、芝麻油、棉籽油等)。食用植物油含有豐富的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸如亞麻酸、油酸、亞油酸等，是人體必需而又不能自己合成的，必須由食物中供給。平時烹飪時應盡量以食用植物油為主，成人每人每天不要超過30克。

　　各種食用植物油組成成分有區別，其營養價值也不同，其中橄欖油、山茶油、芝麻油等因適合所有人群及疾病患者，且產量少，所以價格較貴。平時應盡量選擇各種不同的植物油來搭配食用，或者直接挑選各種調和油食用。

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