點(diǎn)菜的門(mén)道 烹大蝦

　　山東三面臨海，有豐富的海產(chǎn)品資源。海味烹調(diào)更是山東廚師的強(qiáng)項(xiàng)，所以魯菜中蝦類(lèi)菜不少。

　　自古以來(lái)蝦就是烹調(diào)珍品，怎么做都好吃。烹大蝦更無(wú)論從名氣還是口味都是一流，適合中高檔宴請(qǐng)，家庭消費(fèi)稍有點(diǎn)“奢”。另外要注意，這個(gè)菜與其他菜不同，不是論“盤(pán)”而是論“個(gè)”。一般是按照人頭計(jì)蝦數(shù)，如果是宴請(qǐng)，則比人頭多一兩個(gè)為宜。

　　【精選原料】大蝦，又叫對(duì)蝦，是北方海域名產(chǎn)。雄蝦較小，體色發(fā)黃，雌蝦稍大，體色發(fā)藍(lán)。平均一斤不多于八個(gè)，一斤幾個(gè)稱(chēng)為“幾個(gè)頭”。小于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的不能稱(chēng)“對(duì)蝦”或“大蝦”，只能叫“小蝦”、“蝦鉗兒”、“鉗子米”、直至“蝦米”。對(duì)蝦以外形完整、皮色青亮、肉硬體肥者為佳。顏色發(fā)暗、缺須短爪、肉軟體澥，甚至頭斷體腐都不適宜入菜。

　　【妙手成菜】烹是中餐常用方法，一般采用較大原料。烹之前要先炸，所謂“逢烹必炸”，不然原料不易熟。烹的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)以免斷頭或影響口感。

　　大蝦收拾好，裹半軟炸糊(雞蛋加水淀粉和面粉，軟炸糊不加淀粉)，入油鍋炸黃撈出來(lái)。再起鍋煸小料，多放姜絲。大蝦回鍋，加黃酒、醬油、白糖、醋、高湯勾兌的芡汁，烹至汁濃，淋香油出鍋。

　　也有不裹糊直接炸的，類(lèi)似油燜大蝦。