大豆蛋白中富含谷氨酸，所以發(fā)酵的豆制品跟味精一樣有“鮮”味。大豆中的蛋白質(zhì)含量高，充分發(fā)酵之后就可以得到醬油。而豆腐渣中的蛋白質(zhì)含量不如大豆，產(chǎn)生不了那么濃郁 的味道，也就難以成為醬油。
不過，發(fā)酵中也會產(chǎn)生一些水解纖維的酶。膳食纖維經(jīng)過一定程度的水解，口感也會得到一定的改善。經(jīng)過發(fā)酵的豆腐渣，也被稱為 “豆豉”。
不過發(fā)酵畢竟很麻煩，直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更細(xì)，然后加到其他食物中。傳統(tǒng)的豆?jié){都“磨”得不夠細(xì)，得到的纖維顆粒很大。
加到其他食物中依然能夠感覺出來。現(xiàn)在的豆?jié){機可以把豆腐渣打得跟面粉差不多細(xì)，操作起來就容易多了。這樣的豆腐渣，簡單的就是加入雞蛋，做成“豆渣雞蛋餅”。
當(dāng)然，膳食纖維沒有互相粘在一起的性能，用“豆腐渣”來形容劣質(zhì)工程實在是很形象。要把它做成 “餅”，要么加入比較多的雞蛋，要么加入一些面粉。
在適當(dāng)?shù)谋壤?，再加入合適的調(diào)料，“豆渣雞蛋餅”幾乎沒有“豆腐渣”的口感，在營養(yǎng)、口感和風(fēng)味上 能達(dá)到很好的統(tǒng)一。當(dāng)然，直接把它加到面粉中，用來蒸饅頭、烤面包，也都是不錯的渠道。
