炒菜放入各種調(diào)料的時機(jī)
做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素大限度地不被破壞，對人體健康有益，這可是一門大學(xué)問。做同樣的菜，同樣的主料與調(diào)料，千人做出百種味道，炒菜放調(diào)料的時機(jī)非常重要，一般炒菜中調(diào)料的放入時機(jī)會因人不同菜各有差別，但是還有一些基本的原則：
1、“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然后再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。
2、放鹽的佳時間。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽好。并可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟、菜質(zhì)老及碘鹽中碘流失等問題。
3、放味精的佳時間炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時菜溫在70～90℃左右，是味精溶解度好的溫度，鮮味也濃;相反在高溫時加用，當(dāng)溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。
