豆類(lèi)的蛋白質(zhì)含量很高，大豆的蛋白質(zhì)可達(dá)35%以上，比谷類(lèi)高2～4倍。在中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)中，豆和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。豆類(lèi)的另一個(gè)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是較高含量（15%～20%）的優(yōu)質(zhì)脂肪—大豆油。豆油中的不飽和脂肪酸占到了85%，特別是亞油酸——人類(lèi)必需脂肪酸達(dá)到50%以上；豆類(lèi)脂肪中的磷脂和維生素E都很高，這樣的植物油不僅可以供給人類(lèi)能量，還有利于降低人類(lèi)血液中的膽固醇。

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