芋頭發芽后可以食用，但口感和營養價值可能會受到影響，且特殊人群需謹慎，建議食用前咨詢專業人士。

然而，需要注意的是，發芽后的芋頭可能會影響其口感和營養價值。芋頭發芽后，其淀粉會轉化為糖分，導致芋頭的口感變得更加甜美。但是，發芽也可能會導致芋頭的營養成分流失，尤其是維生素C和B族維生素等水溶性維生素。

此外，如果芋頭發芽后出現了腐爛、變質或有異味的情況，就不應該食用了。因為這些情況可能表明芋頭已經受到了細菌或真菌的污染，食用后會對健康造成危害。

對于一些特殊人群，如孕婦、兒童和老年人等，食用發芽的芋頭需要更加謹慎。由于這些人群的身體免疫力相對較弱，對食物的耐受性也較低，因此建議在食用發芽的芋頭之前，先咨詢醫生或營養師的意見。

總之，芋頭發芽后是可以食用的，但是需要注意選擇無腐爛、變質和異味的芋頭，并適量食用。對于特殊人群，建議在食用前咨詢專業人士的意見。