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亞硝酸鹽多存在于腌制咸菜、肉類，不潔井水和變質腐敗的蔬菜當中。部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、蘿卜葉等，也會含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
另外，特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由于胃酸分泌減少，在腸道硝酸鹽還原菌的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。
亞硝酸鹽中毒的潛伏期長短不等，攝入數量、濃度決定中毒程度。長者一般在1到2天，短的僅10分鐘左右會出現癥狀，主要有發紺、胸悶、呼吸困難、呼吸急促、頭暈、頭痛、心悸等癥狀，中毒嚴重者可出現惡心、嘔吐、心律失常、煩躁不安、血壓下降、肺水腫、休克、驚厥或者抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循環衰竭而死亡。
近期有飽食青菜類或吃過短期腌制菜類，出現上述癥狀，皮膚黏膜呈典型的灰藍、藍褐色、藍黑色，應高度懷疑為亞硝酸鹽中毒。
（ 養生 ）
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