如何減少胃癌發病率?目前普遍認為長期食用新鮮水果特別是柑橘和生蔬菜有保護作用，可明顯減低胃癌的發生。另外，一些在沙拉中使用的特殊品種蔬菜也有保護作用，如：西紅柿、萵苣、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、甜椒、洋蔥。蔥類在一些國家被證實與胃癌的發生呈負相關。
一些前瞻性研究報道攝入新鮮水果和蔬菜可顯著降低胃癌的發生，高植物性食物攝入量與男性胃癌危險降低有關。瑞典最近一項研究顯示胃癌風險與蔬菜攝入呈負相關，與水果攝入無顯著關系。在歐洲一項研究中，腸型非賁門癌與蔬菜、洋蔥和大蒜的攝入呈負相關。馬來西亞一項病例對照研究亦顯示大量攝入新鮮水果和蔬菜可預防胃癌。另有研究分析顯示，水果攝入與胃癌發生率呈負相關，在隨訪期≥10年的患者中更為明顯。美國自1930年起，日本自1950年起，居民水果和蔬菜食用量增加，繼而觀察到胃癌死亡率明顯下降。目前病例對照和調查資料均表明，新鮮蔬菜和水果的食用量與胃癌死亡率呈明顯的負相關。
大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、維生素C和維生素E等。根據來源維生素A可分為植物型(胡蘿素)和動物型(視黃醇)。1988年Byers觀察到植物型維生素A有更強的防癌效果。維生素A能使上皮細胞分化成特定的組織，使人體鱗狀細胞癌和其他細胞癌消退，并可刺激抗腫瘤的免疫系統，以預防胃癌的發生。維生素C的作用機制是抑制內源性;亞硝胺的合成及抑制組織細胞對致癌化合物的轉化，甚至可使已轉化的細胞逆轉，以產生抗癌作用。維生素E 的抗腫瘤作用有3個方面：①體內抑制致癌物亞硝胺的形成;②某些致癌物在體內可形成自由基，維生素E則可抑制自由基的形成，保護細胞的正常分化;③增強機體的免疫功能。
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