目前普遍認為長期食用新鮮水果特別是柑橘和新鮮蔬菜可明顯降低胃癌的發生，如西紅柿、萵筍、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、甜椒、洋蔥等。
一些前瞻性研究報道攝入新鮮水果和蔬菜可顯著降低胃癌的發生，高植物性食物攝入量與男性胃癌危險降低有關，瑞典最近一項研究顯示胃癌風險與蔬菜攝入量呈負相關，與水果攝入無顯著關系。在歐洲一項研究中，腸型非賁門癌與蔬菜、洋蔥和大蒜的攝入呈負相關。馬來西亞一項病例對照研究亦顯示大量攝入新鮮水果和蔬菜可預防胃癌。
大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、維生素C和維生素E等。
根據來源維生素A可分為植物型(胡蘿卜素)和動物型(視黃醇)，經研究發現植物型維生素A有更強的防癌效果，其能使上皮細胞分化成特定的組織，使人體鱗狀細胞癌和其他細胞癌消退，并可刺激抗腫瘤的免疫系統，以防止胃癌的發生。
維生素C的作用機制是抑制內源性亞硝胺的合成及抑制組織細胞對致癌化合物的轉化，甚至可使已轉化的細胞逆轉，以產生抗癌作用。
維生素E則可在體內抑制致癌物亞硝胺的形成，抑制某些自由基的形成保護細胞的正常分化，增強機體免疫力等。